夏天是野餐的季节，这种牛排小窍门每次都抢尽风头

快速阅读: 《CNET 公司》消息，夏季烧烤，牛排是热门选择。掌握熟度技巧很重要，避免过生或过老。可通过手按测试熟度，结合煎烤方法，让牛排多汁嫩滑，给客人留下深刻印象。

夏季是烧烤的季节，这是与朋友和家人聚在一起、拿出烤架、烹饪美味食物的绝佳时机。我最喜欢在烧烤时端上的一道肉菜是一块多汁的牛排，但这并不意味着它容易完美地烹制好。我从经验中得知，牛排的烹饪时间至关重要。如果烤太久，肉会又硬又干；如果过早取出，中心可能还是生的，可能会影响口感。但通过一些简单的技巧，其实很容易达到那种完美的平衡：多汁、嫩滑，并且符合每个人对熟度的偏好。所以，如果你今天负责烤架，以下是如何让你的牛排完美无缺并给客人留下深刻印象的技巧，而且不会让你汗流浃背。

为了了解专业厨师如何判断肋眼牛排、西冷牛排或腹肉牛排的熟度，我采访了芝加哥BLVD牛排餐厅的合伙人兼餐饮总监乔·弗拉姆（Joe Flamm）。“熟度是一种偏好，每个人都有自己的喜好，”他说，“对于像牛排这样只用盐和火焰烹制的食物，你希望它完全按照你的喜好来。”

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我们喜欢使用肉类探针来检测大块肉类、鸡肉和其他食物的温度，但这种无需工具的方法适用于牛排和汉堡，避免了你不得不拿出温度计的麻烦。在这里，我们将揭示一个简单的技巧，仅用你的手测试牛排的熟度，保证你每次都能掌握好熟度。

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熟能生巧

虽然高档温度计能精准测量内部温度，但你可以省下一些钱，学习专业人士的测试方法。

詹姆斯·布里克内尔/CNET

牛排的熟度通常与颜色有关，当牛排是生的时候是鲜红色，随着逐渐变熟变成各种粉红色，直到完全熟透，粉红色完全消失。（再见了，肋眼牛排。）在不切开牛排的情况下很难判断颜色，而你不想在牛排离火后稍作休息之前这样做。否则，汁液会流失，导致牛排更干更硬，特别是如果你打算重新加热继续烹饪的话。如果你偏爱中等偏熟或全熟，这一点尤其重要；你希望牛排尽可能保留更多的汁液。

牛排的熟度也与温度有关，随着牛排从生到全熟，其内部温度通常在120到160摄氏度之间变化。这可以通过肉类温度计实现，但厨师们经常使用的一种方法不需要任何工具。

要掌握你下一顿牛排的完美熟度，只需要几个轻按。

布莱恩·贝内特/CNET

对于较大的肉块，例如整块优质牛排，在烹饪后需要切片时，“温度计对一致性和准确性非常有帮助”，弗拉姆说，“但对于较小的肉块和速度来说，许多厨师可以通过手感来检查”，他说，“如果你每晚都要烹饪100块菲利牛排，那么这种方法就变得很自然。”

了解牛排熟度及过度烹饪的危害

过度烹饪牛排是毁掉一块好肉的最快方式。

了解牛排熟度及过度烹饪的危害

泰勒·利岑比/CNET

对于一个不习惯每周多次重复烹饪几十块牛排的家庭厨师来说该怎么办呢？在我们介绍这个快捷技巧帮助你学习之前，了解牛排在加热过程中发生的转变是很重要的。

简单来说，牛排烹饪的时间越长，肉质就越紧实，这与肉所经历的化学过程有关。“当你长时间烹饪牛排时，有一个临界点，脂肪和肌肉开始分解，”弗拉姆解释道，“之后你只是让牛排干燥，失去水分，使牛排变得更硬。” 这种越来越紧实或坚硬的质地是不用温度计就能判断牛排熟度的关键。

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测试熟度的技巧

学习用手感来判断熟度并不一定需要花费数百美元的原材料来练习。也不依赖于任何特定的设备。这不是一种单手操作的方法，但这种方法只需要使用你的双手。

无论你是否有能力或想法辞职去上烹饪学校，这里有一个烹饪学校的技巧，利用拇指根部的柔软部分作为比较点，来感受牛排被刺时的阻力。

这就是方法：用一只手轻轻将拇指和食指相触，其他手指保持放松，做出一个随意的“OK”手势。你不应该用力按压拇指和食指，只需轻轻接触。用另一只手的食指轻轻按压拇指根部。你不是在按压这里，只是快速地按一下。这大约就是你用同样方式在牛排中心按压时应该感受到的阻力，也就是中等偏生牛排的感觉。（这里顺便提一下干净或戴手套的手。另外，牛排外侧是热的，没错，但只需短暂地按一下即可。）

帕梅拉·瓦尚/CNET

随后，当你将拇指轻触中指时，拇指根部的紧张感增加，这代表中等熟牛排的感觉。当你将拇指伸向无名指时，就是中等偏熟，而当用小指触碰拇指时，表示全熟。

帕梅拉·瓦尚/CNET

不管你喜欢牛排怎么熟，以及你个人如何定义它，现在你随时都可以有一个稳定的参照点进行练习，无论你是每周煮一次牛排，还是每年煮一次。

帕梅拉·瓦尚/CNET

牛排最好的烹饪方法是什么？

许多专业厨师推荐先煎牛排，然后用间接热源使其达到所需的熟度。

牛排最好的烹饪方法是什么？

大卫·瓦茨基/CNET

那么，烹饪牛排的最佳方法是什么呢？关于直接加热与间接加热、硬煎和反向煎法，甚至用空气炸锅烹饪牛排，众说纷纭。弗拉姆推荐一种传统的做法：“对我来说，是先用力煎牛排，然后用间接热源慢慢让它融化并逐渐升温到你想要的熟度，”他说，最后在烤箱中完成煎好的牛排。

你可以参考各种食谱中关于间接加热的时间和温度建议，但请确保考虑到牛排在休息时还会继续烹饪，并定期取出牛排轻轻按压。

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