有没有酱油太多这回事？寿司厨师说出 8 大神话和错误
快速阅读: 据《CNET 公司》称，本文澄清了关于寿司的八大误解，咨询了寿司大师陈卡兹和金光。要点包括：新鲜鱼不一定最好；吃寿司可用手而非筷子；使用竹帘有助于卷寿司；慎用酱油；芥末和腌姜的放置因情况而异；电饭煲能煮好寿司米但非必需；低钠酱油适用；不应要求厨师现场切寿司。
对许多人来说，包括我自己在内，寿司是一种完美的食物，但这并不意味着你不能把它搞砸。无论你是吃、点还是做寿司，有一件事是肯定的：日本美食绝对是味蕾的盛宴。事实上，近五百万美国人每月至少享用一次这道菜，使其成为美国国内庆祝晚餐或外出夜宵的热门选择。一些寿司和海鲜爱好者认为他们对这道菜及其文化了如指掌，但其实有很多流传的误解被当作真理。实际上，专业的寿司厨师掌握了正确食用和/或准备这道受欢迎的菜肴的大部分甚至全部答案。为了澄清（或验证）八个最常见的寿司误解，我们咨询了芝加哥Sushi-san和Sushi-san的Omakase Room的寿司大师兼合伙人陈卡兹（Kaze Chan）以及Zuma的集团发展寿司厨师金光（Kwang Kim）。这些烹饪高手拥有丰富的寿司知识，并且总是乐于与家庭厨师和顾客分享他们的顶级技巧。
谬论一：不能购买商店里的鱼在家制作寿司
优质超市通常有寿司级金枪鱼。错误。“你完全可以使用商店买的鱼在家制作寿司。只需确保不要买冷冻的。”陈卡兹说，并补充说新鲜黄鳍金枪鱼是一种经济实惠且易于获取的选择。但他认为新鲜并不总是更好。“在Sushi-san，当我们决定如何呈现一条鱼时，我们会先单独品尝几天，以真正理解它的原始风味，然后再开始添加其他配料。”“这是因为鱼的味道会随时间变化。”他补充说，等待几天也会使肌肉分解，由于脂肪含量增加，从而得到更嫩滑、更有味道的一口。如有疑问，选择标有‘刺身级’的任何东西，这通常是安全生食的。金光建议去信誉良好的地方，推荐通常展示各种进口商品的当地亚洲市场。这些技巧也可以帮助你在家里制作寿司。
谬论二：食用寿司时必须始终使用筷子
错误。事实上，在大多数omakase环境中，赤手空拳是首选，寿司厨师会直接将他的最终作品递给你（无需蘸酱油）。“寿司是用轻柔的手法制作的。”金光解释说。“虽然最常见的是使用筷子，但我建议用手吃寿司，以保持握寿司的完整性。”
谬论三：依赖竹帘会使寿司制作更容易
正确。虽然你可以用手，但这个过程会很困难，而且你很难将配料紧凑地放在一起。“我建议始终使用竹帘。”陈卡兹说。但除了米饭和鱼之外，最重要的成分是高质量的海苔。“海苔实际上有两个面：一面粗糙，另一面光滑。”陈卡兹解释说。“当你制作卷寿司时，把光滑的一面放在竹帘上，粗糙的一面朝上。”接下来，在上面放大约113克的米饭和任何所需的鱼量，以防止各层滑动。“一旦卷起来，你会看到光滑的一面[它看起来很漂亮]。它还能保持在一起，持久更久，你可以用手吃它。”首先只在内部放米饭。外面有米饭的卷很快会变硬，并且会负面影响你的口感。
谬论四：寿司酱汁可以无限量使用
谬论四：寿司酱汁可以无限量使用错误。如果你正在享受omakase，可以询问厨师是否已经在鱼上刷过酱油。“看到卷寿司被过度蘸酱油，大多数寿司厨师，包括我自己，都会觉得尴尬。”金光感叹道。“如果我为客人准备一份合适的omakase菜单，我会告诉他们在开始时我已经在每口上刷了酱油，不需要额外的酱油。”
谬论五：传统寿司厨师不会将芥末和腌姜放在一边
正确和错误。“这取决于你如何服务寿司。”陈卡兹说。“在Sushi-san的Omakase Room，我们将芥末几乎融入到每一道菜中，所以我们不将其放在一边。”另一方面，腌姜被鼓励作为一道菜之间的口味清洁剂。通常情况下，即使是日本的餐厅，如果不是体验omakase，甜辣一口和芥末通常也会放在一边。有些寿司配有酱油、腌姜和芥末。
谬论六：最好的寿司米来自电饭煲
像我们最喜欢的虎牌型号这样的高端电饭煲可以做出极好的寿司米。正确和错误。虽然你可以不用电饭煲也能做出美味的寿司米，但使用电饭煲会使煮米变得容易得多。如果你在市场上寻找，这些都是我们2025年的最佳电饭煲推荐。“始终从等量的米和水开始，因为大多数电饭煲和米种可能会有所不同。”金光建议说。“你可以在下一批时根据需要增减水量，如果米太干或太软。”“购买大米时，选择日本短粒米，因为它是制作寿司米最常用的。”他补充说。寿司米还用米醋调味，你可以在大多数杂货店买到。用量取决于个人喜好，你可以加入盐或糖来增强和/或改变整体风味。小贴士：向米饭中加入醋还可以作为防腐剂，帮助寿司保鲜更长时间。
谬论七：使用低钠酱油是亵渎神灵
错误。当然，你应该始终信任餐厅环境中的专业寿司厨师来引导你。如果你幸运的话，他们可能会提供美味的家庭自制品种。但在家做饭的厨师可以自由地做你想做的任何事情。“这是绝对欢迎的，也是公平的游戏。”金光说。
谬论八：可以要求寿司厨师为你切寿司
谬论八：可以要求寿司厨师为你切寿司错误。这样做甚至可能被视为粗鲁或不尊重，因为完美切割和切片鱼和蔬菜的艺术正是让寿司如此独特和特别的原因。“没有一个正直的寿司厨师会答应。”金光说。“握寿司是经过多年经验、自豪感和细心制作的。每一口握寿司都应该一口吃完。就这样。”话虽如此，寿司旨在刺激所有感官。如果你尝试在家里制作，可以自由实验、定制并创造适合自己的餐点。
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