鸡蛋价格失控——试试这些负担得起的替代品

快速阅读: 《CNET 公司》消息，无论你是想增加蛋白质摄入还是避开高价鸡蛋，本指南将帮助你理解鸡蛋在烹饪和烘焙中的作用，并提供多种替代方案。文章介绍了鸡蛋的乳化、结合、发酵和提供蛋白质的功能，推荐了椰子油、香蕉、苹果酱、亚麻籽和鹰嘴豆水等替代品。此外，还提供了无蛋蛋黄酱、豆腐炒蛋、鹰嘴豆水巧克力慕斯等多个食谱示例。

无论是想增加蛋白质摄入，还是想避开鸡蛋的高价，在众多替代品中找到合适的并不容易。这就是为什么我们整理了一份指南，帮助你理解鸡蛋在烹饪和烘焙中的作用，并展示如何在任何食谱中替换它们，同时保持菜肴的美味。从饮食中去掉鸡蛋可能会让人感到失落，但幸运的是，在几乎所有应用中都有合理的鸡蛋替代品，从烘焙到早餐，乃至更广泛的应用。以下是所有需要知道的内容。

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**鸡蛋的作用及替代方法**

首先，我们将简要介绍鸡蛋通常在我们的烹饪中贡献的一些内容，然后提供一些植物性替代品的建议。

**乳化和结合**

鸡蛋是蛋黄酱中的黏合剂，是快速面包和煎饼的结合剂，也是蛋奶冻和酱汁的稳定剂。然而，这并不是唯一的选择。使用椰子油（及其他植物性成分）制成的蛋黄酱同样易于涂抹，而用压碎的香蕉制成的煎饼仍然是大量枫糖浆的理想载体。在一些纯素食布朗尼食谱中，苹果酱可以作为鸡蛋的替代品（在结合能力方面）。商业鸡蛋替代品也非常适用于烘焙。它们减少了不确定性，并且是保质期稳定的，这对于放弃“不可思议的可食用”来说是一个额外的好处。浸泡过的亚麻籽或奇亚籽（即亚麻籽和奇亚籽）也可以达到同样的效果，它们在面包和其他烘焙食品中是一种很好的天然替代品。

**发酵饼干、面包和蛋糕**

部分依赖于鸡蛋来提升和膨胀，因为当蛋白被打发或剧烈搅拌时，空气会被困在其中并保持热量。无蛋食谱已经存在了几代人的时间，而在艰难时期，聪明的烘焙师发明了不含鸡蛋、黄油或牛奶的“疯狂蛋糕”和“大萧条蛋糕”。即使在不困难的时候，它们也同样美味。毕竟，谁需要借口来吃美味的蛋糕呢？

（以下是一些食谱）

据《厨房》报道，烘焙中两种不太常见但非常有效的鸡蛋替代品是油、水和小苏打的混合物，或者是普通的碳酸水。

**起泡和泡沫蛋白霜**

我们将多么怀念你。蛋白具有某种神奇的蛋白质特性，可以在剧烈搅打时在其结构中保持空气，是轻如空气的蛋白霜、天使之吻蛋糕和蓬松舒芙蕾的主要成分。值得庆幸的是，一些现代植物性天才发现，鹰嘴豆水（即制作鹰嘴豆时产生的液体，以及罐装时它们被浸泡在里面）可以替代并制造出各种美味的泡沫状美食，包括奶油、慕斯、顶料，甚至是非常精致的面包、蛋糕和糕点。

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**提供蛋白质**

对于不吃肉的人，或者寻找鸡肉、牛肉、鱼肉和猪肉之外的休息的人来说，鸡蛋可以为餐点提供令人满意的蛋白质元素，尤其是像沙拉这样的较轻餐点，可能需要一些（抱歉）“增强”才能独立成一道菜。煮熟的鸡蛋是潘巴尼亚特或尼斯沙拉等菜肴的核心，而放在菠菜或烤芦笋上的水煮蛋是完美的春季晚餐。不用担心：不同质地的豆腐同样可以作为一种美味的替代品，无论是在口感上还是在温和且可调的味道上。如果你喜欢硬煮蛋，可以尝试压榨并调味硬豆腐以获得类似的嚼劲；如果你喜欢流质的，一勺颤动的软豆腐加上热辣酱或盐和胡椒以及新鲜香草通常也能达到效果。

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**无蛋食谱实例**

来看看这些甜咸兼备的菜肴中如何用无蛋食谱替换鸡蛋的具体例子。

**无蛋蛋黄酱**

市面上有许多素食蛋黄酱可供购买，但自己在家做其实很简单。对于那些对蛋黄酱感到害怕的人，可以放心，通常是鸡蛋这个成分让人焦虑。这种蛋黄酱依靠浸泡过的奇亚籽作为乳化剂，具有预期的奶油质感和酸味，还添加了有益的omega-3脂肪酸。

获取无蛋蛋黄酱食谱。

**豆腐炒蛋**

鸡蛋的一个好处是它们几乎可以尝到任何味道，包括奶酪、辣椒酱或其他任何早上煎蛋中加入的美味配料。一块豆腐将提供同样的无私服务，当在锅里捣碎时，它还会呈现出类似炒蛋的质感。非常适合塞进早餐卷饼，或者叉子满满地搭配吐司一起吃。

获取豆腐炒蛋食谱。

**三成分鹰嘴豆水巧克力慕斯**

这里使用鹰嘴豆水获得了最天堂般的云朵般质感：用浓郁的黑巧克力调味，并加入一点甜味，这款三成分甜点既简单又感觉奢华。