一个简单的基于科学的技巧真的可以延缓你的锅沸腾

快速阅读: 《科学警报》消息，沸腾溢出的意大利面如何预防？文中解释了气泡形成原因及木勺短暂有效的原因，并建议专注烹饪或使用大锅小火。作者杰伊·迪亚戈与加玛·曼为澳大利亚中央昆士兰大学讲师。

当你忙碌于其他事务，转过头来发现锅里的意大利面已经沸腾溢出时，那场面无疑让人手忙脚乱。但有没有办法提前预防这一情况的发生呢？在社交媒体上，经常能看到一种广为流传的小妙招——在锅边放置一根木勺。这种方法真的有效吗？答案其实并不简单，但可以明确的是，它确实能在短时间内起到一定作用。

是什么导致了气泡的出现？令人意外的是，一锅纯净的开水并不会轻易翻滚溢出。而一旦加入碳水化合物或蛋白质等成分，水的沸腾就会变得更加激烈，甚至可能导致沸腾溢出。因此，煮意大利面、米饭、粥或牛奶时，锅更容易因为气泡堆积而溢出。相比之下，炖菜虽然也可能沸腾，但只要锅内没有装得太满，通常不会出现这种情况。

在烹饪过程中，主要的食材分子包括水、碳水化合物、蛋白质、脂类（脂肪和油脂的统称），以及少量的维生素和矿物质。碳水化合物和蛋白质是导致快速沸腾和溢出的关键因素。当碳水化合物或蛋白质接触到高温水分子时，其结构会发生改变并重组。若热量过高，这些变化会迅速显现。于是，水分子加速沸腾，气泡随之形成。

为什么气泡会如此迅速地上升？在厨房中制造混乱的气泡主要由植物淀粉组成。无论是意大利面还是粥，其原料如小麦、大米、土豆或玉米都富含植物淀粉。而如果煮的是牛奶，其中的酪蛋白同样会对气泡形成起作用。酪蛋白和淀粉都属于胶体。所谓“胶体分散现象”，指的是并非所有这类颗粒都能完全溶解于水中，因为有些颗粒尺寸过大。当气泡形成时，较大的淀粉或蛋白质颗粒会附着在气泡表面。例如，意大利面水或粥在高温下会形成凝胶，这种凝胶黏稠度极高，且根据淀粉种类和其它添加剂的不同，沸腾液体的温度可能会超过100摄氏度。因此，这些气泡不仅是普通的气泡，更是高温且黏稠的气泡。

对于牛奶来说，情况略有不同。你是否注意到煮沸的牛奶表面会形成一层薄膜？这层薄膜正是由加热后的酪蛋白构成。酪蛋白在加热时会变得坚硬，类似塑料，从而覆盖每个气泡。尽管牛奶中的气泡较小且形成泡沫，但它们仍能迅速上升。然而，即便如此，这种方法也只能稍微延长时间。

那么，木勺是如何阻止气泡的呢？在沸腾的锅上放置一根木勺，能够破坏气泡的形成。一方面，木勺降低了表面温度；另一方面，它提供了多孔的表面，使气泡破裂。这样一来，气泡便无法越过锅边。为了更好地理解这一点，我们可以想象海绵的结构。由于海绵有许多孔洞，即使湿润的海绵也能让空气通过，而干燥的海绵则因孔洞未被水填满，空气仍可流通。木头作为一种多孔材料，干燥状态下的木勺比湿润状态下更具多孔性。当气泡接触木头时，气泡中的空气会被释放出来。不过，你不能永远依赖木勺来防止溢出。随着木勺逐渐吸收热量、水分以及黏稠的淀粉或酪蛋白气泡，它很快会达到液体的温度。这意味着木勺不再能够降低表面温度，也无法有效破裂气泡。这也是为什么有人认为这个方法无效的原因——它的效果只是暂时的。

那么，我们该如何应对这种情况呢？搅拌锅或者用木勺轻轻扇动气泡同样有效。更优的选择是在厨房里保持专注，并选择合适的厨具：使用更大的锅，并适当调低火力，而不是让炉灶全速运转。我们喜欢把烹饪看作一种冥想的过程。专注于当下，集中注意力。如果你一时分神，记得及时关火或将锅从热源移开。在这句话里，“守着的锅永远不会沸腾”显然并不适用。相反，密切观察锅的状态至关重要。

作者：杰伊·迪亚戈，澳大利亚中央昆士兰大学家庭经济学高级讲师
加玛·曼，澳大利亚中央昆士兰大学教育公平高级讲师
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